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ビリオン・ローズ.ブログ

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道産米
今日で9月も終わり。
空も高く、秋も深まってきましたね003.gif

スポーツの秋と言いますし、
体を動かさないと~っと、思っていますケド015.gif

最近回りでゴルフをしている人が増えてきて、、、、、、
シェフは若い頃ずいぶん熱心にゴルフをしていたみたいだし、
私も10年ぐらい前にスクールに通ったことがあるので、、
少し体を動かそうかなぁ~023.gif

さて、今日はピラフの話。
色んなピラフをお出ししていますが、使っているお米は北海道産米。
もちろんその場で炊き上げています。

一番人気のパエリア風ピラフ
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こちらは、和風魚介のピラフ
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もちろんリゾットも北海道産米を使っています。

北海道産米、美味しいですよね016.gif
by billion-roses | 2009-09-30 17:31 | 日記
今日のお仕事
本日は、西区にあるパーティハウスでのお仕事でした。
http://www.taishin.ne.jp/
お客様は今まで何度もケータリングで伺っている企業様の送別会。

会場の風景は撮れませんでしたが、
お料理の写真は厨房で撮ったので、ご紹介します。037.gif

パーティサンドイッチの盛り合わせ
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蟹と海老のテリーヌ
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牛肉のたたき風カルパッチョ
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サーモンのエスカベッシュ
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魚介のパエリア風ピラフ
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道産ポークの赤ワイン煮込み
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今回のデザートは2色のロールケーキを作り、
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フルーツと盛り合わせました023.gif
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パーティハウスは貸し会場で、キッチンや冷蔵庫も付いていますし、
食器やグラス類、カトラリー類もあり、自由に使うことが出来ます。
by billion-roses | 2009-09-24 23:58 | 日記
ご自宅でも立食メニュー
立食メニューだからと言って、立って食べなければイケナイ訳ではありません。
業界では、料理元卓形式といいます。
もちろん、座敷で召しあがって頂いてもOKです037.gif

お料理をテーブルの上にすべて並べて、好きなものを召しあがって頂くスタイルです。

昨日のオーダーがまさにコレでした。034.gif

北区のS様は、法事を兼ねて親族が多く集まるので、(15名様)
お料理の数の多い、立食メニューをご希望されました。

立食メニューの特徴は、各お料理のポーションが小さいですが、
品数が豊富で、色々な味を楽しんで頂けます。

一度にお料理を全部お出しするので、ある程度のテーブルスペースが必要ですが、
コース料理とは違った醍醐味があります。

今回のメニューは全部で10品003.gif

・道産若鶏のコンフィ
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・カルツォーネ(包みピッツァ)
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・シーフードサラダ
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・フリッタータ
・ラザニア・ボロネーズ
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・白身魚の地中海風
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・魚介のパエリア風ピラフ
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・道産ポークのハーブロースト
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・牛肉の赤ワイン煮込み
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・ケーキ&フルーツの盛り合わせ
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立食メニューは、人数10名様以上、料金5万円~となっており、
ご予算に合わせて、品数、料理内容など調整致します。

法事等でご親族が集まったり、お友達が多く集まるパーティなど、
ご自宅でも、座敷でもOKです、立食メニューは如何ですか?023.gif
by billion-roses | 2009-09-23 20:51 | 日記
秋バージョン
一昨日のお客様はホームページを見て私たちを知り、
お母様の還暦のお祝い料理のオーダーでした。

お祝いは、やっぱり鯛ですね003.gif
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ホールケーキのオーダーもあり、
秋らしいケーキを作ってみようと思い、リーフのクッキーを焼きました。
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ケーキの側面に張ったら、いいかなぁ~って037.gif
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これからも色々なアイテムで季節を表現していきたいです003.gif
by billion-roses | 2009-09-22 23:56 | 日記
北海道産
シルバーウィーク、真っただ中!!
天気もいいし、絶好の行楽日ですね~003.gif
大型連休ですから、旅行に行かれている方も多いかも知れませんね。


昨日のお客様、東区のT様は去年もご依頼があり、
今回は東京から親戚の皆さまがお見えになるとのこと、
ぜひ、道産の食材を使ったお料理をお願いしたいと、オーダーを頂きました。

オードブルはサーモンマリネ。
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道産小麦のパンを添えてお出ししました。
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お魚、帆立も、もちろん道産です!!
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お肉は道産ポークヒレ肉のコルドンブルー風。
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デザートは、洋梨のスープ仕立て・バニラアイス添え。
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洋梨は北海道二木産で、アイスクリームも北海道のミルクたっぷりです。

デザートは特に好評で、定番メニューにしようかと、ひそかに考えています023.gif
by billion-roses | 2009-09-21 00:45 | 日記
おすそわけ
お友達のスーちゃんからブラックベリーのおすそわけ。
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お庭で取れたものを届けてくれました。
ありがとう!!スーちゃん010.gif

すぐに、シロップに漬けました。
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ブラックベリーですが、キレイな真紅になりました。
デザートのソースや飾りに使う予定です023.gif
by billion-roses | 2009-09-17 23:49 | 日記
100日のお祝いに。
100日のお祝いに、真鯛のパイ包み焼きのオーダーを頂きました。

パイ料理は秋から冬にかけてお出ししていて、夏はほとんどお出ししていません。

パイ生地はとてもデリケートで、
室温が高いとパイが柔らかくなりすぎたり、バターが溶けたりと、
いい状態で作ることが難しいのです。034.gif

人が入れる大きな冷蔵庫がある、ホテルやお菓子屋さんは夏でも大丈夫ですが、
私たちにはまだその大きな冷蔵庫がないので、夏はお出ししていません。046.gif

真鯛のパイ包み焼きと言っていますが、
もちろん真鯛をそのまま包んでいるわけではありません。037.gif

鯛は3枚に下ろし、蟹と海老のテリーヌ生地を下ろした鯛の身で包み、
蒸し上げたものをパイ生地で包んでいます。
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パイ生地でうろこで作って飾り、オーブンで焼きます。
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真ん中からバッサリ切っても、骨もないのでそのまま食べれます003.gif
by billion-roses | 2009-09-16 22:39 | 日記
鴨肉、色々!!
先日お客様から、ブログに載っていた鴨肉のお料理のリクエストがありました。
コレ↓デス037.gif
http://biroses.exblog.jp/10115162/

リクエストにお応えして、鴨肉のコンフィ・茸とフォアグラのソース!!
ソースをかける前026.gif
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鴨肉とフォアグラです037.gif

そして、ソースをかけると・・・・。
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盛り合わせ料理でしたので、このように盛り付けました。
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今日は、ここでヒミツのまかない料理をご紹介したいと思いますが、
内緒のはなしですよ028.gif

まかない料理の基本は、残った食材を使うことです034.gif

お客様にお料理を出す時は、どの食材も必ず多めに用意します。
万が一、落としたりとか、人数が増えたりとか、不測の事態が起きても
対応ができるように万全をつくしています。

でも、何もないと、、、それは余りますよね~。。。026.gif

も、も、もちろん勉強です!!
「コックは、食べることが勉強だ!!」と師匠、先輩たち教えられました。
色々な食材を食べることで、味を覚え、料理の幅を広げるのです027.gif

でも心の中ではラッキーと叫んじゃうんですよね~003.gif

で、鴨肉のサラダを作りました。
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鴨肉は、少し苦味のあるアンディーブやトレビスとよく合います。

今回はフレンチドレッシングで合えましたが、
クルミオイルやヘーゼルナッツオイルで作ったドレッシングが良く合います。

先日、基本のフレンチドレッシングの作り方を撮りましたのでご紹介します。

基本のドレッシングなので、色々な食材に応用がききます。

さて、如何でしたか?ヒミツの話。
まかない”ですから、そこにある食材や調味料で、まかないます023.gif
by billion-roses | 2009-09-15 19:08 | 日記
秋らしく
秋らしく、パイ包みにこんな飾りをしてみました003.gif
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中身は牛肉の赤ワイン煮込みです。

焼き上げると。。。。。
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盛りつけると。。。。。
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秋ですね~026.gif
by billion-roses | 2009-09-12 23:42 | 日記
コライユソース
昨日紹介した食材の続きで、アワビを使ったお料理、
アワビのソテー・コライユソースです!!

コライユ(corail)は、海老や蟹のみそと呼ばれる部分で、ソースのつなぎで使われる事があります。
今回はアワビの肝を使いました。

まずはソースの紹介から034.gif
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ニンニクや玉葱のみじん切り、タイムなどを香りが出るまでゆっくり炒めます。
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タラゴンビネガーや、アッラガルム、フュメドポアソンを入れ、煮詰めます。
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ここでアワビの肝を漉しながら加えます。
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色が独特ですが、磯の香りが抜群です037.gif
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トマトやパセリも入りますし、ビネガーも加えているので、臭みはまったくありません。

いよいよ盛り付けです003.gif
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ソテーしたアワビはカットして、殻に戻します。
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ソースをたっぷりかけて。
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ガロニチュールを飾り、出来上がり023.gif

皆様ソースがとても美味しいと、添えたパンでキレイに召し上がって頂きました012.gif
by billion-roses | 2009-09-11 23:57 | 日記

 

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