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ビリオン・ローズ.ブログ

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牛肉の赤ワイン煮込み・完成品。
前回、牛肉の赤ワイン煮込みを途中まで紹介しましたが。。。。続きです。

オーブンから出したあとは、そのまま、常温で、一晩、寝かせます。014.gif

お肉を取り出します。
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ソースの仕上げをします。
お肉を取り出した後、ソースだけを火にかけ、温めます。
冷たいままだと、ソースは漉せません034.gif
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じっくり煮込んでいるので、野菜は簡単に潰れます。
これで、ソースの完成です。

あとは、お肉を食べやすい大きさに切り、ソースで軽く煮込み完成です。
お肉は十分に柔らかいので、軽くお肉が温まる程度でokです。
煮込み過ぎると、お肉がボロボロになってしまいます015.gif
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サバイヨンソースをかけると、さらにおいしくなります。003.gif
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牛肉の赤ワイン煮込みは一人前1500円~になっています。
牛肉のランクよって、値段は変わります。やはり和牛の場合お値段が。。。。。026.gif
でも、国産和牛はホントに美味しいです。
シェフのホテル時代のレストランは近江牛で作っていたそうです。
もうそれはそれは、美味しかったそうです。
この季節限定のお料理ですので、お試しくださいませ。
by billion-roses | 2008-09-30 19:20 | お料理紹介
牛肉の赤ワイン煮込み
シェフは札幌パークホテルに入社したのは今から27年前のことです。
その頃パークホテルでは多くの商品を缶詰にしていたそうです。
カレーソース、ビーフシチュー、トマトソース、南瓜のスープなどなど。
年間、何万個という缶詰を作っていたそうです。

今日紹介する牛肉の赤ワイン煮込みはその頃の経験が活かされているとシェフは話します。

シェフにその技術を教えてくれた先輩はもう亡くなりましたが、私も大変お世話になりました。
缶詰の製作はその先輩の指示のもと、すべて手作りしていたそうです。

缶詰の仕込み時期になると、ビーフシチューの場合、
1回の仕込みで、ホテルに牛10頭分のばら肉が届いたそうです。
10頭分のバラ肉・・・・。想像はつかないと思いますが、約600キロ。
今と違い、完全ホテルメイドだったそうです。

ホテルは牛や豚、羊といった食肉は1頭丸ごと買っていたそうで、
シェフも牛や羊を包丁1本でさばいていたそうです。。。。スゴイ~005.gif
今から20年以上前の話です034.gif

缶詰製作の話や、昔のホテルの話は私にもとても興味深くまたご紹介したいと思います。


さて、赤ワイン煮込みの話に戻りましょう。
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お肉は牛バラを使います。
バラ肉は肉と脂身のバランスがよいものを。選ぶポイントは断面を良く見て、
肉と脂身が平均的についているものを選ぶと良いです。
脂身が多すぎると脂っぽいですし、お肉だけですとパサパサです。
バラ肉以外にすね肉なども煮込み料理に向いています。
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まず旨みを閉じ込める為、お肉を焼きます。
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香味野菜を用意します。
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玉葱、セロリ、人参、にんにく、ローリエ、タイム、ローズマリー、セージ等

お肉を取り出し、切った香味野菜入れよく炒めます。
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お肉を戻して、
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赤ワイン入れます。
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今日の赤ワインはこれ!!
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お料理の使うワインのポイントは酸味と渋みのバランスが良いものを!!
次にブイヨン。
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強火にして、アルコール分を飛ばします。
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そしてデミグラスソースを加えます。
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トマトを加えます。
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トマトはびらとりトマトです。
あとはフタをして中火のオーブンへ(大体、180℃)
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今日はここまで。
オーブンから取り出し、そのまま、フタをしたまま、常温で一晩寝かせます。
寝かせた後、お肉だけを取り出し、ソースを仕上げをします。
それはまた次回。
お楽しみ~016.gif
by billion-roses | 2008-09-27 15:01 | お料理紹介
洋食仕出しのことですか?
ケータリングと聞いてピンと来る方も多くなってきましたが、
私たちのお客様は比較的年齢が高い方も多くいます。

ケータリング????っていう方も、もちろんいらっしゃいます。
そこで、簡単に“洋食の仕出し屋です”と説明します。

ケータリングという言葉は最近使われるようになったので、仕出しのという言葉の方が
分かりやすいかもしれませんね。

最近は法事でもあまりお料理にこだわらなくなってきているみたいで、
若い方がいるので、ボリュームをというお客様が多いです。

法要カラーも気になさらない方も多く、
シェフのホテル時代、法要料理で使っていい色は黒、白、紫、緑、黄、だったそうです。
ホテルは結婚式というイメージがありますが、法要も多いそうです。

洋食の仕出しだと思って、お気軽にどうぞ!!


これは、20日のお客様から頂いたメールです。
T様、ありがとうございます。
そしていつも、やさしいお心遣い感謝いたします。


20日は、ご馳走様でした。
美味しかったデス。

年配者が多かったので、豚肉料理のところで、そろそろ満腹に近づきました。
ピラフ、ブイヤベース、牛の煮込みは、翌日温め直して、頂きました。
頂きながら またケータリングの話に花が咲き、美味しいし、気楽だし、
こんな良いものは無い!  5年後の法事もこの形式で! との結論に達しました。

その時は、またどうぞよろしくお願いします(笑)

by billion-roses | 2008-09-23 13:10 | 日記
ケータリングを呼ぶ時。
今日もお天気が良かったですね~。
お昼の予約の時、天気がいいとすっごくうれしいです。

さて、ケータリングを頼みたいとき、何が一番多いシチュエーションなのでしょうか?
ちなみに昨日は法事、今日は還暦のお祝いでした。
本日ご予約を頂いたのは、お誕生日のお料理のオーダーです。

お祝いも還暦や喜寿のプレゼントとして
お子様からの親御様へ贈ることが多いですね。

また、小さなお子様がいると、外へ外食は無理っておっしゃる方も多く、
体の不自由な方がお宅いる場合もよくあります。

先日お客様より、“とっても助かるわ!!”とお言葉を頂きました。
人が集まって食事となると、お母様の負担がとても大きく、ゆっくり座っている事が出来ず、
お食事の用意から後片付けを考えると、気が重くなっていたそうです・・・・・・。
お母様が一緒にお食事を楽しめないと、会も盛り上がりません!!

そういうことから、旦那様から奥様へのプレゼントとしてケータリングをという方もいます。
結婚記念日が多いです。でも、サプライズは無理です。必ず、奥様にはバレます037.gif

これからも、様々なご要望にお応えして、
出来るかぎりご期待に副えるようにがんばりたいと思います。

色々な場面でケータリングを利用して頂けるとうれしいです!!
by billion-roses | 2008-09-21 19:09 | 日記
アワビのソテー
“お祝いだから。。。。母が好きなので。。。”と、ご依頼があり、
アワビのソテー・コライユソースを作りました。

アワビは生でお刺身として食べることが多いですからね、
フレンチにすると、また違ったアワビの魅力があると思います。037.gif

それでは、アワビのソテーを紹介したいと思います。

アワビは中央市場で、生きたものを買ってきます。
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生きていま~す026.gif


まず、アワビを洗います。
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あら塩をつけ、よ~くこすり洗いをします。
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キレイになったところで、殻から身を取り出します!!
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コライユ(肝のことです)をはずします。
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このコライユがおいしいソースになります。034.gif
そもそもコライユとはアワビが食べた海草が凝縮されたものです。
コライユはソースの仕上げに入れると、濃い緑色になり磯の香りが抜群です!!

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ちょっとグロテスクですが、大丈夫です034.gif

ソースは
エシャロット、白ワイン、タラゴンビネガー、バターを使った伝統的なソース、
“ブールブランソース”です。

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コライユを入れます。
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色が変化します!!005.gif
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これでソースは出来上がり。


アワビはフライパンでさっとソテーをし、
殻に戻し、たっぷりソースをかけます。016.gif
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アワビ料理は時価になっております。
時期にもよりますが、単品のお料理で、お一人様2,800円~
アワビを入れたコース料理は、お一人様12,000円~となっております。
by billion-roses | 2008-09-18 18:59 | お料理紹介
収穫の秋
今日、知り合いの農家の方に南瓜を採りにこないかと誘われ、
札幌近郊の石狩に行ってきました。

天気もよく、収穫の秋を満喫してきました!!

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トンボがたくさん飛んでいました。秋ですね~026.gif
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たくさんの南瓜です!!

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初めての南瓜の収穫にテンションが上がります。

全部もらってきました!!うふふ037.gif
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南瓜は採れたては美味しいくないらしく、
暗い涼しい場所で寝かせます014.gif

次回、南瓜を使ったお料理紹介しいと思っています。
お楽しみに~016.gif
by billion-roses | 2008-09-17 17:54 | 日記
びらとりトマト
私のいとこは平取に住んでいます。
今日、平取よりトマトが届きました。

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おいしそう023.gif


皆様もご存知だと思いますが、平取はトマトがとても有名です!!
トマトジュース“ニシパの恋人”もとても有名です!!
スープカレーもあるんだぁ005.gif

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東京の友人もデパートの催事で平取のトマトを買ったそうです。
もう平取トマトはブランドですからね。

トマトに限らず、牛肉、豚肉もブランドですよね034.gif


このトマトで、トマトソース、トマトフォンデュ、トマトジャムetc
ハーブ畑にフレッシュバジルもあるからシンプルにサラダもいいなぁ003.gif




hiroくん、mayumiちゃんおいしいトマトをありがとう。
by billion-roses | 2008-09-16 21:48 | 日記
伊勢海老が食べたい!!
私たちの伺うお宅には、小さいお子さんがいる場合がほとんどです。
そして、介護が必要な方がいる場合もたくさんあります。

昨日は寝たきりのお母様と介護をしている娘さんというお宅に行ってきました。

車椅子にのれなくなり、外食に行けなくなったという娘さんから、
お母様に洋食を食べさせたいということでのご依頼でした。

ご予約のお電話に時から、お母様がとても楽しみにしていることが伝わってきました。
お料理もお母様が食べたい物を中心にお作りしました。
お話を聞くと、以前はよく洋食を食べていたそうです。
お料理の名前や食材の名前もよく覚えていました。

そして、一皿ごと、“おいしい、うれしい、ありがとう”の言葉。
こちらが、感謝の言葉で一杯でした。


ここで、伊勢海老の登場です!!
お母様のリクエストで、海老が大好きとのことで、
伊勢海老を使った、テルミドールという伝統的なお料理です!!
以前も紹介しましたが、
今回は作っている様子や写真があるので紹介したいと思います。
(伊勢海老は中央市場にある行き着けの水産会社で仕入れております。
 ここの水槽には伊勢海老やロブスター、オマール海老も元気に泳いでいます037.gif


まず、伊勢海老をバプール(蒸すことです)します。
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殻から身と味噌をはずします。
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玉葱、茸、ワインビネガー、トマト、白ワイン等のベースのソースに切った伊勢海老の身を入れ、さらに伊勢海老の味噌を入れます。
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軽く煮込んで殻の戻し、上にサバイヨンソースをかけ焼いていきます。
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サバイヨンとは。。。。。
卵黄、ビネガー、白ワイン、すましバターなどを泡立てたソース
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出来上がりです。

お二人にとても喜んで頂きました!!
by billion-roses | 2008-09-14 19:59 | ホームパーティ
シーフードマリネ
最近のオードブル料理の定番にシーフードマリネのサラダがあります。

シーフードのお料理で一番大切なことは火を入れすぎないことです。

そして、一種類づつ火をいれます。
間違っても、海老もイカも帆立も全部一緒に火を入れてはいけません034.gif

火を入れすぎたシーフードは硬くなりパサパサで、おいしくありません・・・・・。

さらにもう一つポイントで、
クールブイヨンという野菜の出し汁で火を入れると、シーフードの臭みも消してくれます。037.gif

さて、シェフが作るシーフードマリネは
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個別に火を入れたシーフードにドレッシングでマリネしていきます。

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自家製のドレッシング、胡椒など。
ドレッシングは皆様にとても好評で、生のセロリや玉葱が入っています。

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酸味はマリネに欠かせません。レモンはフレッシュに限ります!!

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おいしいそう!!
シェフには内緒ですが、いつもちょっと手が出ちゃうんです012.gif
by billion-roses | 2008-09-09 01:39 | お料理紹介
オムレツの話。
今日の朝食にシェフがオムレツを作ってくれました。

シェフはその昔“オムレツの神様”と言われていました。005.gif
(パークホテルでそんな異名をとっていました・・・。)

シェフの作るオムレツはとてもキレイで、こだわりがあります。

オムレツは立派な一品料理で、卵料理の基本です。

料理はオムレツに始まり、オムレツに終わると言われるほどです004.gif

オムレツの定義は流派によって色々あると思いますが、
シェフは帝国ホテルスタイルで、表面に焼き色をつけます。
そして、切った時に卵の汁が流れてきたらダメです。
トロッと半熟ですが、なめらかにとどまっていないといけません。
それがシェフのこだわりです。

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今日は中にラタトゥイユを入れています。
中に具材を入れて、キレイな木の葉形のオムレツを作るのはとてもむずかしいです。
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ね、キレイな木の葉形でしょ!!
by billion-roses | 2008-09-04 19:36 | 日記

 

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