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ビリオン・ローズ.ブログ

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カテゴリ:お料理紹介( 52 )
タラバ蟹のガレット
今日は雨でしたね・・・。でも、暖かくて少しうれしい001.gif
打ち合わせで札幌駅に行きました。やっぱり札幌駅周辺は賑やかですね~
平日なのにデパートは混んでるし、大型電気店も活気があり、師走の雰囲気を感じてきました!!

さて今日は、先日とても好評だったお料理を紹介したいと思います034.gif
゛タラバ蟹のガレット”
ガレットとは、フランス語で、「円く薄いもの」という意味で、タラバ蟹をふんだんに使った、ちょっとリッチなお料理です。

まず、タラバ蟹のむき身を用意して、卵と合わせます。
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野菜のソテーも入れます。
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つなぎはわずかな卵だけで、小麦粉は使っていません。
ほとんど蟹です037.gif

これをセルクルに入れて焼いていきます。名前の由来通り丸くです!!
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お皿に盛りつけて、ソースかけて、完成です!!
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うふふ、美味しそう003.gif
by billion-roses | 2008-12-02 23:35 | お料理紹介
洋梨の季節です。
洋梨の季節ですね。
私は洋梨を見ると、秋を感じ、そしてコンポートを作りたくなります。

レストランで働いているときは、洋梨を1ケース単位で作っていました。
洋梨の硬さを見て、コンポートにするタイミングを見極めることがとても楽しかったです。

今年初めて、洋梨のコンポートを作りました。

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皮をむいて、レモン水につけます。
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シロップは沸騰させます。
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そこへ洋梨を入れます。
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紙のふたをします。
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出来上がり!!
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次回、洋梨のコンポートを使ったデザートを紹介します。
お楽しみに!!006.gif
by billion-roses | 2008-10-11 22:43 | お料理紹介
真鱈のオランデーズソース焼き
今日のランチ会、メインのお料理が
真鱈のオランデーズソース焼きでした。

真鱈がおいしい季節になってきたので、メインの食材にしました。
真鱈をお鍋にする方も多いと思いますが、
今日はフレンチスタイルの鱈を紹介したいと思います。

真鱈は一晩、タイム、ローズマリー、にんにく、オリーブオイルでマリネします。

一晩おいた真鱈は、香草を取り(香草だけが焦げて、苦くなるので取っておきます)
ペーパーで余分な水分を取ります。
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粉をつけてポアレするので、水分はキチンと取ります。

真鱈に塩、胡椒で、下味をつけます。
下味は素材の旨みを引き出すという点でもとても重要です。
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塩をふるシェフ。

粉をつけます。粉は強力粉がベストですが、薄力粉でも大丈夫です。
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フライパンにオリーブオイル、バターを入れ、真鱈を皮目から入れます。
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焼き汁をかけながら、香ばしく焼き上げていきます。
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様子を見ながら、おいしいそうな焼き色になればokです
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耐熱のお皿に、茸のソテー、真鱈、小エビをのせ、ソースをかけます
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このソースは、特製のクリームソース。
作り方はまた次回紹介します。

さらに、トマトのバジルマリネをのせ、
お待ちかねのオランデーズソースをかけます。
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表面に焼き色がつけばokです。
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オランデーズソースは万能ソースで、お肉、野菜にもよく合います。
by billion-roses | 2008-10-09 19:56 | お料理紹介
牛肉の赤ワイン煮込み・完成品。
前回、牛肉の赤ワイン煮込みを途中まで紹介しましたが。。。。続きです。

オーブンから出したあとは、そのまま、常温で、一晩、寝かせます。014.gif

お肉を取り出します。
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ソースの仕上げをします。
お肉を取り出した後、ソースだけを火にかけ、温めます。
冷たいままだと、ソースは漉せません034.gif
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じっくり煮込んでいるので、野菜は簡単に潰れます。
これで、ソースの完成です。

あとは、お肉を食べやすい大きさに切り、ソースで軽く煮込み完成です。
お肉は十分に柔らかいので、軽くお肉が温まる程度でokです。
煮込み過ぎると、お肉がボロボロになってしまいます015.gif
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サバイヨンソースをかけると、さらにおいしくなります。003.gif
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牛肉の赤ワイン煮込みは一人前1500円~になっています。
牛肉のランクよって、値段は変わります。やはり和牛の場合お値段が。。。。。026.gif
でも、国産和牛はホントに美味しいです。
シェフのホテル時代のレストランは近江牛で作っていたそうです。
もうそれはそれは、美味しかったそうです。
この季節限定のお料理ですので、お試しくださいませ。
by billion-roses | 2008-09-30 19:20 | お料理紹介
牛肉の赤ワイン煮込み
シェフは札幌パークホテルに入社したのは今から27年前のことです。
その頃パークホテルでは多くの商品を缶詰にしていたそうです。
カレーソース、ビーフシチュー、トマトソース、南瓜のスープなどなど。
年間、何万個という缶詰を作っていたそうです。

今日紹介する牛肉の赤ワイン煮込みはその頃の経験が活かされているとシェフは話します。

シェフにその技術を教えてくれた先輩はもう亡くなりましたが、私も大変お世話になりました。
缶詰の製作はその先輩の指示のもと、すべて手作りしていたそうです。

缶詰の仕込み時期になると、ビーフシチューの場合、
1回の仕込みで、ホテルに牛10頭分のばら肉が届いたそうです。
10頭分のバラ肉・・・・。想像はつかないと思いますが、約600キロ。
今と違い、完全ホテルメイドだったそうです。

ホテルは牛や豚、羊といった食肉は1頭丸ごと買っていたそうで、
シェフも牛や羊を包丁1本でさばいていたそうです。。。。スゴイ~005.gif
今から20年以上前の話です034.gif

缶詰製作の話や、昔のホテルの話は私にもとても興味深くまたご紹介したいと思います。


さて、赤ワイン煮込みの話に戻りましょう。
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お肉は牛バラを使います。
バラ肉は肉と脂身のバランスがよいものを。選ぶポイントは断面を良く見て、
肉と脂身が平均的についているものを選ぶと良いです。
脂身が多すぎると脂っぽいですし、お肉だけですとパサパサです。
バラ肉以外にすね肉なども煮込み料理に向いています。
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まず旨みを閉じ込める為、お肉を焼きます。
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香味野菜を用意します。
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玉葱、セロリ、人参、にんにく、ローリエ、タイム、ローズマリー、セージ等

お肉を取り出し、切った香味野菜入れよく炒めます。
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お肉を戻して、
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赤ワイン入れます。
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今日の赤ワインはこれ!!
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お料理の使うワインのポイントは酸味と渋みのバランスが良いものを!!
次にブイヨン。
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強火にして、アルコール分を飛ばします。
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そしてデミグラスソースを加えます。
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トマトを加えます。
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トマトはびらとりトマトです。
あとはフタをして中火のオーブンへ(大体、180℃)
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今日はここまで。
オーブンから取り出し、そのまま、フタをしたまま、常温で一晩寝かせます。
寝かせた後、お肉だけを取り出し、ソースを仕上げをします。
それはまた次回。
お楽しみ~016.gif
by billion-roses | 2008-09-27 15:01 | お料理紹介
アワビのソテー
“お祝いだから。。。。母が好きなので。。。”と、ご依頼があり、
アワビのソテー・コライユソースを作りました。

アワビは生でお刺身として食べることが多いですからね、
フレンチにすると、また違ったアワビの魅力があると思います。037.gif

それでは、アワビのソテーを紹介したいと思います。

アワビは中央市場で、生きたものを買ってきます。
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生きていま~す026.gif


まず、アワビを洗います。
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あら塩をつけ、よ~くこすり洗いをします。
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キレイになったところで、殻から身を取り出します!!
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コライユ(肝のことです)をはずします。
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このコライユがおいしいソースになります。034.gif
そもそもコライユとはアワビが食べた海草が凝縮されたものです。
コライユはソースの仕上げに入れると、濃い緑色になり磯の香りが抜群です!!

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ちょっとグロテスクですが、大丈夫です034.gif

ソースは
エシャロット、白ワイン、タラゴンビネガー、バターを使った伝統的なソース、
“ブールブランソース”です。

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コライユを入れます。
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色が変化します!!005.gif
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これでソースは出来上がり。


アワビはフライパンでさっとソテーをし、
殻に戻し、たっぷりソースをかけます。016.gif
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アワビ料理は時価になっております。
時期にもよりますが、単品のお料理で、お一人様2,800円~
アワビを入れたコース料理は、お一人様12,000円~となっております。
by billion-roses | 2008-09-18 18:59 | お料理紹介
シーフードマリネ
最近のオードブル料理の定番にシーフードマリネのサラダがあります。

シーフードのお料理で一番大切なことは火を入れすぎないことです。

そして、一種類づつ火をいれます。
間違っても、海老もイカも帆立も全部一緒に火を入れてはいけません034.gif

火を入れすぎたシーフードは硬くなりパサパサで、おいしくありません・・・・・。

さらにもう一つポイントで、
クールブイヨンという野菜の出し汁で火を入れると、シーフードの臭みも消してくれます。037.gif

さて、シェフが作るシーフードマリネは
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個別に火を入れたシーフードにドレッシングでマリネしていきます。

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自家製のドレッシング、胡椒など。
ドレッシングは皆様にとても好評で、生のセロリや玉葱が入っています。

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酸味はマリネに欠かせません。レモンはフレッシュに限ります!!

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おいしいそう!!
シェフには内緒ですが、いつもちょっと手が出ちゃうんです012.gif
by billion-roses | 2008-09-09 01:39 | お料理紹介
桃のコンポート
季節なので、桃のコンポートを作っています。

桃はフレッシュで使うと、どうしても色が変色してしまいます。
なので、デザートで使うときはコンポートにします。

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桃は湯むきします。

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シロップで煮ます!!

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一晩寝かすと、ほ~ら、美味しそう!!
by billion-roses | 2008-08-19 20:45 | お料理紹介
パリジェンヌ風
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道産ポークのパリジェンヌ風というお料理です。
ポーク肉の上にデュクセルという生クリームベースのソースをかけて焼き上げています。


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アスパラも、もちもん北海道です。034.gif

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ハーブは我が家で育ててます!!003.gif
by billion-roses | 2008-07-25 23:14 | お料理紹介
シューナヴェ
一昨日、パーティハウスの1Fのお花屋さんより、めずらしい野菜を頂きました。

フランス名 シューナヴェ、 英名 コールラビ

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種類としてはキャベツの仲間。

フランス名でも分ると思いますが、シューはキャベツ、ナヴェはカブです。
茎の基部がカブの様に5~8cmくらいに肥大するのでこの名前なんでしょ015.gif

お花屋さんの奥様が料理法を教えてほしいとのことで、紹介しま~す!!

シェフ曰く、昔はよく使っていた食材だそうです。026.gif

サラダにしてもおいしいし、煮てもよし、ただ、味が淡白なだけに少し旨みを添加した方がいいそうです。

シューナヴェグラタンの作り方です。010.gif


外側の皮は硬いので、厚めに皮をむきます。
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1センチ位のスライスにします
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竹串が通る位、塩でゆでます
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フライパンにニンニクとベーコンを入れ炒め、玉葱を加え、しんなりするまで炒めます。
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ホワイトソースを入れ、塩、胡椒で味を調えます。
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これでソースの出来上がり!!

ホワイトソースの作り方はまた次回!!004.gif

耐熱容器にソースを引き、茹でた、シューナヴェをのせます。
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その上にたっぷりソースかけ、チーズも忘れず!!
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オーブンで焼きま~す。
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焼けました!!グツグツです。分るかな?
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パセリと黒胡椒をふり出来上がり!!
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パーティハウス1Fのお花屋さんはマスコット犬“ガッチャン”がいます。かわいい!!
奥様の作るフラワーアレンジメントはすばらしいですよっ。
さらに、私たちの会えるチャンスもありますよ、入り浸っているので037.gif
http://www.eflora.co.jp/shop/hyiwata/

お試しください!!普通のカブでもおいしいですよ!!
by billion-roses | 2008-07-17 11:46 | お料理紹介

 

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